Carne e vinho dominam a conversa quando se fala em gastronomia uruguaia. Mas o país vizinho guarda uma tradição paralela, construída ao longo de mais de um século e meio, que permanece quase invisível para o viajante brasileiro: a da produção de queijos.
São cerca de 800 produtores artesanais espalhados pelo Uruguai — 80% deles concentrados nos departamentos de San José e Colonia —, herdeiros diretos de uma história de imigração, colonização agrícola e política de Estado. Uma tradição hoje reconhecida internacionalmente pela qualidade de seus sistemas pastoris e de bem-estar animal, e que já se converteu em produto turístico: a Ruta del Queso.
“Quando o viajante brasileiro pensa no Uruguai, pensa em carne e em vinho. O que ele ainda não sabe é que existe aqui uma tradição queijeira de mais de 160 anos, com cerca de 800 produtores artesanais e uma qualidade reconhecida internacionalmente graças aos nossos sistemas pastoris e ao bem-estar animal. Não é um detalhe da nossa gastronomia — é um dos seus pilares”, afirma Alejandra Cabrera, referência em enoturismo e turismo gastronômico do Ministério de Turismo do Uruguai (Mintur).
1861: quando a tradição começa
Embora alguns espanhóis já ordenhassem e produzissem queijos nos arredores de Montevidéu, a elaboração queijeira uruguaia começa efetivamente em 1861, com a chegada de imigrantes — em sua maioria suíços, alemães, austríacos e alsacianos — que se instalaram no leste do departamento de Colonia e no oeste de San José, fugindo da violência e das perseguições religiosas e políticas na Europa.
Antes deles vieram as colônias: Colonia Valdense, fundada em 1857 por valdenses vindos dos Alpes italianos, e Nueva Helvecia (Colonia Suíça), fundada em 1858 por suíços, franceses, alemães e italianos. Suas “granjas modelo”, que integravam agricultura, fruticultura e criação de animais, mudaram para sempre a paisagem rural uruguaia.
Entre 1860 e 1870, instalaram-se ali as primeiras queijarias artesanais, com infraestrutura equivalente à europeia. No século XX, a criação do Instituto Nacional de Colonización (1948) consolidou o modelo: o Estado passou a adquirir e regularizar terras, permitindo que famílias rurais se assentassem, se desenvolvessem na bacia leiteira e garantissem acesso à terra para as novas gerações. Os colonos de hoje ainda integram redes de produtores que abastecem a indústria local, mantendo vivo o espírito cooperativo original.
“Aqueles imigrantes chegaram fugindo da perseguição na Europa e trouxeram técnicas centenárias. O que se produziu aqui nasceu do encontro dessas técnicas com o nosso leite e o nosso clima — uma identidade própria, que se mantém viva de geração em geração”, explica Cabrera.
Uma tradição que criou queijos próprios
Queso Colonia — elaborado pela primeira vez em 1861 pelos colonos suíços no oeste do país, é o queijo que representa e distingue o Uruguai, além de ser o de maior consumo interno. De massa semidura e com os característicos “olhos”, nasceu da fusão de técnicas europeias com o leite e o clima locais. É um pilar do patrimônio culinário do país, e sua importância impulsionou iniciativas de turismo sustentável e gastronômico como a Ruta del Queso.
Queso Yamandú — de massa semidura e levemente cremosa, foi criado na Escola de Laticínios do departamento de Colonia e viveu seu auge nos anos 1950. Tipificado em 1968 pela Granja La Cumbre, queijaria artesanal de Nueva Helvecia que segue com a elaboração tradicional, é historicamente o queijo preferido para acompanhar o dulce de membrillo — combinação que forma o clássico postre “Martín Fierro”.
Queso Zapicán — também nascido na Escola de Laticínios de Colonia, é um queijo autóctone de massa lavada, formato paralelepípedo e cerca de 2 quilos. Hoje é elaborado por produtores locais como a Landkäse, em Barrancas Coloradas, a poucos quilômetros de Nueva Helvecia.
Queso Chester — de origem inglesa, ganhou uma história uruguaia própria na Granja La Cumbre, queijaria nascida em 1870 com a chegada de mestres queijeiros suíços e alemães. Em 2019, um dos irmãos da quinta geração encontrou o caderno de receitas do bisavô, de 1921 — e ressignificou uma receita então quase desconhecida no país. Levemente picante e cremoso, matura envolto em tecido por pelo menos três meses. É, mais do que um queijo, um reencontro geracional com 150 anos de queijaria artesanal e familiar.
“Para quem visita o Uruguai pela primeira vez, eu recomendaria três queijos. O Colonia, porque é o que nos representa e o mais consumido no país. O Provolone, servido fundido na parrilla — não se entende o asado uruguaio sem a provoleta, tanto que em 2000 inventamos a ‘provolonera’ para grelhá-lo sem que grude nem se espalhe. E o Chester da Granja La Cumbre, que mostra a capacidade de um queijo de atravessar o tempo e se tornar um testemunho da nossa queijaria artesanal”, sugere Cabrera.
A tradição também se estende para além do leite de vaca: o Uruguai produz queijos artesanais de cabra — de massa mole ou semidura, com queijarias como Cerro Negro, La Chèvre Blanche, La Vigna e La’ Quesería — e queijos de ovelha, produção artesanal e de nicho, com destaque para o Queso Añejo de Oveja, de queijarias como Aretxaga, Los Senderos e Serrano.
O mapa da tradição
Para quem quiser percorrê-la, a bacia queijeira está no sudoeste e sul do país:
- Colonia — berço do queijo nacional. Nueva Helvecia (Colonia Suíça), Colonia Valdense e La Paz, com produção bovina e caprina.
- San José — Ecilda Paullier, com queijos bovinos.
- Canelones — Los Cerrillos e Paraje Villa Nueva, com produção ovina e bovina.
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