Carlos Alata: um chef que cozinha com a memória

Carlos Alata conhece o ceviche desde antes de saber que faria da cozinha sua profissão. Nascido em Lima, no Peru, ele conta que come o prato desde os dois anos de idade. A lembrança mais antiga é quase uma cena de família: a mãe preparava uma grande quantidade de ceviche para todos e, enquanto aprendia a andar, ele se aproximou da tigela e comeu uma quantidade que, segundo ele, chegava a cerca de 20 porções. A história virou uma das memórias que ajudam a explicar sua relação afetiva com a comida. “Ceviche eu poderia comer todos os dias. Mas precisa ter pimenta”, conta.

A relação com a cozinha começou cedo. A mãe mantinha um restaurante no Peru e, desde pequeno, Carlos e os irmãos ajudavam no trabalho. Eram seis filhos e tarefas simples faziam parte da rotina: descascar batatas, espremer limões, ajudar no que fosse necessário. Aos poucos, aquela cozinha deixou de ser apenas o ambiente da família e passou a ser também o lugar onde ele começou a construir um repertório que levaria para muito longe de Lima.

Da pia de uma cozinha francesa ao mundo

Aos 17 anos, Carlos, incentivado pelo irmão mais velho, conseguiu o primeiro emprego formal em um restaurante francês, apesar de querer cursar arquitetura. Começou lavando louça. “Fiquei cerca de três meses nessa função até que o chef percebeu meu interesse e me levou para a cozinha. Eu trabalhava e estudava gastronomia e assim podia pagar meus estudos. Fiquei ali por quase dois anos e meio”, relata

A escolha pela gastronomia não aconteceu exatamente como um plano de infância. Carlos queria ser arquiteto, mas foi convencido pelo irmão a considerar a cozinha como profissão. O que começou como uma oportunidade acabou se transformando em uma carreira construída em diferentes países.

Depois vieram um restaurante italiano e uma casa de cozinha molecular e contemporânea. Foi nesse período que uma característica que marcaria sua trajetória começou a se consolidar: “Nunca cheguei a um restaurante simplesmente enviando currículo. As oportunidades vieram, em grande parte, por indicação e pelo reconhecimento de profissionais que tinham trabalhado comigo ou tinham ouvido falar do meu trabalho, explica o chef.

Uma dessas portas foi a do chef Rafael Osterling, em Lima. Carlos conta que ali aprendeu uma lição que carregaria para o resto da carreira: cozinhar bem não bastava. Era preciso entender também a teoria por trás das técnicas e dos ingredientes. “Tem muita gente que sabe cozinhar, mas não sabe a teoria. Para mim, é importante saber as duas coisas: a prática e a teoria”, afirma.

A experiência com Osterling o levou a Guayaquil, no Equador, onde trabalhou como chef durante cerca de dois anos e meio, mergulhando em técnicas de cozinha contemporânea e autoral e ampliando o contato com referências francesas, italianas, japonesas, asiáticas e tailandesas.

A partir dali sua carreira ganhou uma dimensão internacional. Veio o convite para trabalhar no restaurante Osaka, em Buenos Aires, mesmo antes de Carlos conhecer profundamente a cozinha nikkei. Depois, Santiago, novamente Buenos Aires, México, Peru e São Paulo. Em diferentes momentos, participou da abertura e estruturação de restaurantes, ajudando a montar equipes, desenvolver fichas técnicas, organizar compras e custos e padronizar operações.

Mais do que executar pratos, Carlos passou a ser chamado para resolver problemas e estruturar cozinhas. A reputação fez com que outros profissionais e empresários também tentassem levá-lo para seus restaurantes. O reconhecimento veio da capacidade de Carlos de entender a cozinha como um sistema inteiro: produto, técnica, equipe, custos, fornecedores e operação. “As pessoas foram me procurando. Eu fui recebendo convites, fui conhecendo lugares, abrindo restaurantes, montando equipes”, diz.

O irmão que abriu a primeira porta

Se a cozinha da mãe foi o primeiro contato, o irmão mais velho, Luis, foi uma das figuras decisivas para que Carlos transformasse esse contato em profissão. Chef e professor, Luis foi seu mentor e ocupou, nas palavras de Carlos, um lugar próximo ao de um pai. “Foi ele quem me incentivou a seguir a gastronomia quando eu pensava em estudar arquitetura. Minha família não tinha condições financeiras para pagar meus estudos e meu irmão enxergou na cozinha uma possibilidade profissional para mim”, conta.

Luis morreu de forma repentina, quando Carlos tinha 26 anos. Ele estava no Equador. A notícia chegou por telefone e abriu uma ausência que Carlos ainda associa à própria formação. “Ele era como meu pai, meu professor, meu inventor, meu tudo. Perdi a pessoa com quem eu costumava conversar sobre gastronomia, trocar ideias e falar sobre o trabalho que escolhi como profissão”, lamenta.

O Nuu Nikkei e a liberdade para criar

Quando conheceu Lucas e Luis, os futuros sócios do Nuu Nikkei, Carlos já carregava experiências acumuladas em diferentes cozinhas e países. Os dois haviam conhecido seu trabalho em São Paulo e, algum tempo depois, Lucas entrou em contato para conversar sobre um restaurante em Curitiba.

A ideia inicial não interessava a Carlos se significasse simplesmente reproduzir um modelo que já existia. Ele conta que deixou isso claro desde o começo. “Eu falei: copiar, copiar, colar, eu não vou fazer. Se é para fazer, vamos fazer uma coisa diferente, vamos fazer uma coisa nossa.”

É nesse ponto que o Nuu Nikkei entra na trajetória de Carlos não apenas como o restaurante onde trabalha hoje, mas como o espaço em que encontrou liberdade para reunir as diferentes referências que formaram sua carreira. Ele prefere falar em cozinha nikkei autoral para definir o trabalho que desenvolve na casa.

Sua cozinha não se limita a uma nacionalidade ou a uma escola. Pode partir de um produto peruano, incorporar uma técnica japonesa, trazer um curry tailandês ou usar um ingrediente associado à cozinha francesa ou italiana. O ponto de partida pode ser diverso; o desafio é fazer com que o resultado preserve identidade e faça sentido dentro da proposta do Nuu Nikkei. “Eu misturo tudo o que eu sei. O importante é respeitar os sabores, respeitar a cozinha nikkei e, ao mesmo tempo, colocar aquilo que eu aprendi durante todos esses anos”, explica.

É também por isso que Carlos não gosta de ser apresentado simplesmente como sushiman ou como chef de um restaurante de sushi. Ele respeita o trabalho dos profissionais especializados em sushi, mas explica que sua atuação vai além do corte do peixe, do preparo do arroz e da montagem. Seu trabalho envolve criação de pratos, molhos, texturas, combinações, cardápios e experiências. “Quero ser conhecido como chef de cozinha autoral, pela cozinha que eu faço”, afirma.

Há ainda um detalhe que ajuda a entender como ele próprio enxerga essa trajetória: desde o começo da carreira, costuma ser chamado de Carlos, Chef Carlos ou Carlitos. É assim que colegas e equipes o reconhecem. O título de chef, para ele, está relacionado ao respeito conquistado ao longo do caminho e à responsabilidade de conduzir uma cozinha.

Uma cozinha construída pela memória

Carlos diz que não cria um prato do nada. Uma nova matéria-prima pode despertar uma lembrança de uma técnica aprendida cinco, dez, quinze ou vinte anos antes. Um sabor pode remetê-lo a outro restaurante, a outro chef, a outro país. O prato nasce desse acúmulo. É uma espécie de arquivo pessoal construído ao longo de décadas. Uma técnica aprendida com um profissional se mistura a um sabor conhecido em outra cozinha; uma referência peruana encontra uma técnica japonesa; uma experiência adquirida no México ou na Tailândia pode reaparecer em uma criação feita em Curitiba.

“Às vezes chega um ingrediente novo e eu começo a lembrar: isso eu aprendi há cinco anos, isso eu aprendi há dez, isso eu aprendi há quinze. E vou misturando. É tudo o que eu fui aprendendo durante a minha vida. E para isso preciso de tranquilidade. A vida pessoal, a família, o restaurante e a equipe precisam estar funcionando bem. A criação depende também desse equilíbrio”, avalia.

Por isso, quando fala sobre seu trabalho, insiste menos na novidade pela novidade e mais na identidade. A intenção é que um prato tenha detalhes suficientes para não ser simplesmente reproduzido em outro restaurante. “Eu quero que a pessoa coma uma coisa criada por mim e não encontre exatamente o mesmo sabor em outro lugar. Precisa alguma coisa diferente, algum detalhe que faça a pessoa lembrar daquela experiência”, ressalta.

Comer também faz parte do ofício

Para Carlos, cozinhar também significa continuar sendo cliente. Nos dias de folga, ele costuma sair para comer e observar o trabalho de outros restaurantes. Recentemente, passou dois dias em São Paulo visitando quatro casas, entre elas restaurantes reconhecidos pelo Guia Michelin.

Não se trata, segundo ele, apenas de comer bem. “É uma forma de trabalho: testar, aprender e criticar. Observo combinações, técnicas, serviço, apresentação e execução. A experiência volta para a cozinha como repertório. Faz parte do meu trabalho. Quando eu vou a um restaurante, não vou só para comer. Vou para aprender também”, conta.

Em casa, a lógica é parecida, embora a comida seja mais informal. Carlos come sopa, ceviche, tacos, massas, carnes, saladas, queijos e frutas. Costuma manter diferentes tipos de arroz, como o brasileiro, o bomba espanhol e o jasmine tailandês. Industrializados e fast-food aparecem raramente em sua alimentação.

Há ainda uma regra que parece simples, mas resume bastante sua filosofia: mesmo quando a comida é simples, precisa ser bem feita. “Eu posso comer arroz com ovo. Não preciso comer uma coisa sofisticada todos os dias. Mas quero comer um arroz bem feito e um ovo bem feito”, comenta.

O próximo passo

Depois de tantos restaurantes, países e cozinhas, Carlos olha para o futuro com uma preocupação menos ligada ao próximo prato e mais relacionada à equipe que pretende deixar no Nuu Nikkei. “Meu objetivo é construir uma estrutura muito mais forte, com cozinheiros, profissionais de salão, gestores e fornecedores preparados para que o restaurante funcione bem mesmo quando eu não estiver presente em cada detalhe. Só depois disso, diz, será possível pensar em novos projetos”, confessa.

A ideia inclui novos negócios ao lado da esposa, que também trabalha com gastronomia e mantém um restaurante mexicano e peruano. Carlos admite que novos projetos ainda despertam alguma hesitação, mas também fala sobre a vontade de continuar criando no Brasil.

Por enquanto, sua principal tarefa é manter consolidado aquilo que construiu no Nuu Nikkei. Depois de uma carreira marcada por mudanças de país, restaurantes e estilos de cozinha, talvez o próximo movimento de Carlos Alata dependa justamente de conseguir ficar um pouco mais longe da cozinha que ajudou a construir. Não para se afastar dela, mas para ter liberdade para voltar a criar.

No fim, quando tenta explicar o que significa ser cozinheiro, Carlos volta a uma ideia que atravessa toda a sua trajetória. A cozinha cobra muito de quem escolhe esse caminho. São fins de semana, feriados, noites e momentos em família que muitas vezes ficam para trás. “A cozinha tem que te custar ou te apaixonar. Se não é isso, você está trabalhando só por dinheiro. O dinheiro acaba, mas a paixão é para a vida toda”, completa.

É uma frase que talvez explique melhor do que qualquer currículo por que, depois de tantos países, restaurantes e experiências, Carlos Alata continua cozinhando.