Cardápios com harmonizações para o Natal e o Ano-Novo

Quando as festas de fim de ano se aproximam muitos assuntos surgem: presentes, confraternizações e, claro, as ceias! Algumas famílias optam por pratos clássicos, com aves, farofa e pudim de leite condensado – e nós amamos os clássicos!

Porém, há quem goste de inovar e, pensando nessas pessoas, a chef da Enoteca Decanter Blumenau, Jana Rickmann, pensou em dois cardápios inovadores, mas que conversam com todas as tradições.

No Natal estão lá o bacalhau, a ave e o leite condensado – na verdade, doce de leite. Para o Réveillon não faltam lentilhas, carne (cordeiro no lugar do porco) e frutas. Além das receitas, o sommelier da enoteca, Sidney Lucas, caprichou na harmonização com os vinhos e espumantes especiais que compõem o portfólio da Decanter.

Confira os menus propostos com todas as receitas – as porções são pensadas para seis pessoas – e harmonizações para cada prato:

Menu Ceia de Natal

Entrada: Salpicão de bacalhau com uva branca e amêndoas

Harmonização: Anselmo Mendes Alvarinho Contacto 

Ingredientes:

• 1,2 kg de postas de bacalhau dessalgado (limpo, sem pele e espinha)
• 2 cachos de uva branca 
• 200 ml de maionese
• 150 ml de creme de leite
• 1 alho-poró
• 150 g de azeitonas pretas sem caroço
• 100 g de amêndoas laminadas
• Sal e pimenta a gosto
• 1 maço de cebolinha
• 1 dente de alho
• 500 ml de azeite de oliva

Modo preparo:

• Em uma caçarola, coloque 200 ml do azeite de oliva e doure o alho-poró em rodelas e o alho bem picado.
• Acrescente o bacalhau dessalgado, tempere com sal e pimenta e refogue até cozinhar por completo. Acrescente o creme de leite e misture bem. Reserve e deixe esfriar naturalmente.
• Depois que o bacalhau estiver frio e em temperatura ambiente, acrescente a maionese e leve à geladeira por uma hora.
• Aqueça uma frigideira e doure as amêndoas laminadas. Reserve.
• Em um processador, triture um maço de cebolinha e 300 ml de azeite de oliva. Com uma peneira, coe todo o azeite em uma panela e descarte a porção da peneira. 
• Aqueça em fogo médio o azeite de cebolinha já drenado atá levantar borbulhas. Desligue o fogo e armazene em um recipiente escuro ou de inox (pode cobrir com papel alumínio o importante é não deixar esse azeite exposto à luz).     
• Fatia ao meio as uvas brancas e as azeitonas pretas sem caroço e misture.
• Montagem: em uma travessa disponha o bacalhau cremoso e misture as azeitonas pretas e a uva branca. Regue com o azeite de cebolinha e cubra a porção com as amêndoas douradas.

Prato Principal: Magret de pato, molho de tâmaras e arroz amanteigado

Harmonização: Arzuaga RIbera del Duero La Planta

Ingredientes: 

• 6 peitos de pato (com aproximadamente 140g cada)
• 500 ml de suco de laranjas maduras
• 100 g de açúcar refinado
• 150 g de tâmaras sem caroço
• 1 colher (sobremesa) de molho inglês
• Sal e pimenta a gosto
• 4 cenouras raladas
• 1 cebola branca
• 2 dentes de alho
• 4 xícaras de arroz amanhecido
• 100g de manteiga
• 1 maço de salsinha
• 100g de castanha do Pará
• 100g de bacon

Modo de preparo:

• Em uma panela funda aqueça o suco de laranja com o açúcar e deixe reduzir por cerca de 5 minutos. Acrescente o molho inglês e as tâmaras picadas e desligue.
• Em uma caçarola, doure o bacon picado e separe a gordura. Depois, acrescente a cebola e o alho picados, a cenoura ralada e doure bem.
• Acrescente o arroz amanhecido e a salsinha picada. Acrescente a manteiga para deixar o arroz bem cremoso. 
• Finalize com as castanhas do Pará quebradas.
• Faça cortes superficiais na pele do peito do pato, formando um “jogo da velha”. Tempere com sal e pimenta.
• Aqueça bem a frigideira e doure o peito, começando pelo lado da pele. Doure bem dos dois lados.
• Montagem: sirva uma colher bem cheia do arroz amanteigado e adicione o peito fatiado sobre o arroz. Finalize com uma concha de molho.

Sobremesa: Banofee desconstruída com frutas silvestres

Harmonização: José Maria da Fonseca Moscatel de Setúbal Alambre

Ingredientes: 

• 1 penca de banana maçã
• 250 g de açúcar refinado
• 1 colher (café) de canela em pó
• 300 g de amoras 
• 100 g de cereja fresca
• 400 g de farinha de trigo
• 450 g de manteiga sem sal
• 300ml de creme de leite

Modo de preparo:

• Cozinhe em fogo baixo 200 g de amoras com 100 g de açúcar e ½ xícara de água. Deixe cozinhar em fogo baixo até reduzir por cerca de 10 minutos. Reserve e leve à geladeira.
• Em uma panela, derreta 50 g de manteiga e doure a banana fatiada em rodelas. Acrescente o açúcar e deixe caramelizar. Em seguida, acrescente ½ xícara de água morna e a canela. Reserve e deixe esfriar.
• Em uma forma de teflon, misture 400 g de trigo, 400 g de manteiga e uma pitada generosa de canela. Misture bem com as pontas dos dedos, fazendo um crumble (uma espécie de farofa grossa) e leve ao forno 200 ºC por 15 minutos. 
• Retire o crumble do forno quando estiver dourado e deixe esfriar.
• Montagem: em uma travessa rasa espalhe todo o doce de leite. Sobre o doce, coloque as bananas caramelizadas e depois, aos poucos, distribua a calda de amora e finalize com o crumble quebradiço e as frutas silvestres (amora e cereja) frescas por cima.

 
Menu Ceia de Réveillon

Entrada: Maxi brie com compota de kincan

Harmonização: Hermann Espumante Brut Nature Lírica Crua

 
Ingredientes: 

• 1 peça de queijo brie de cerca de 1 kg
• 1,5 kg de kincan
• 600 g açúcar refinado 
• 800 ml de suco de laranja
• Anis estrelado a gosto
• 300 g de massa filo
• 2 ovos
• 100 g de manteiga

 
Modo de preparo:

• Em uma panela, cozinhe as kincans inteiras com o suco de laranja, o açúcar, uma xícara de água e um anis estrelado. Deixe cozinhar em fogo baixo por uma hora e reserve.
• Abra a massa filo e acomode a peça de queijo brie no centro. Tente unir as pontas da massa, como se estivesse fechando um “envelope”. Não há problema caso a peça de brie fique aparente. 
• Leve o queijo envolvido na massa filo ao forno por 20 minutos a 180 graus.
• Montagem: sirva o maxi brie quente com a compota de kincan por cima e uma salada de folhas verdes.

Prato Principal: Carré de cordeiro e Mujaddara

Harmonização: Arrogant Frog Reserve GSM

Ingredientes:

• 1,2 kg de carré de cordeiro
• 1 maço de alecrim
• 100 ml de azeite de oliva
• 1 xícara de lentilha
• 1 folha de louro
• 1 litro de água
• Sal
• 3 cebolas grandes
• 2 colheres (sopa) de farinha de trigo
• 300 ml de óleo para fritar

Ingredientes para a finalização:

• 4 xícaras de arroz
• 2 colheres (sopa) de azeite
• ½ colher (chá) de de açúcar mascavo
• ¼ colher (chá) de açafrão em pó (cúrcuma)
• ¼ colher (chá) de pimenta da Jamaica
• ¼ colher (chá) de cominho em pó
• ¼ colher (chá) de coentro em pó
• ¼ colher (chá) de canela em pó
• 1¾ xícara de água quente
• Sal

Modo de preparo:

Lentilha

• Em uma panela, coloque a lentilha, o louro e o sal. Adicione água generosamente e cozinhe por aproximadamente 12 minutos após levantar fervura. A lentilha vai ficar levemente cozida, mas ainda al dente. Escorra e reserve.

Cebola

• Corte as cebolas em fatias finas, tempere com sal e polvilhe a farinha para envolver bem todas as fatias.
• Coloque óleo em uma panela e leve ao fogo até que esteja quente. Teste a temperatura colocando uma fatia de cebola: se ela “chiar” intensamente, está na temperatura ideal.  
• Coloque um terço das cebolas e frite-as, mexendo ocasionalmente para que fritem de maneira uniforme. Esta etapa leva aproximadamente 5 minutos.
• Assim que as fatias estiverem douradas, retire-as com uma escumadeira e coloque-as sobre uma camada de papel toalha. Repita o processo com as outras duas porções e reserve.
• Em uma panela, coloque o arroz, o azeite, a lentilha, o açúcar, todas as especiarias e sal. Refogue ligeiramente, adicione a água quente, coloque a tampa, baixe o fogo e cozinhe por aproximadamente 15 minutos. Neste tempo o líquido vai secar. 
• Desligue o fogo, coloque um pano de prato sobre a tampa da panela e deixe descansar por 10 minutos. Abra a panela do arroz, adicione metade das cebolas fritas e misture delicadamente.       
• Em uma travessa que comporte o arroz e os carrés, coloque o arroz no centro e adicione o restante das cebolas sobre o arroz. Reserve. 
• Aqueça bem uma frigideira baixa (para saltear), regue com o azeite de oliva, acrescente os galhos de alecrim e grelhe os carrés de cordeiro dos dois lados, temperando com sal e pimenta.
• Montagem: disponha os carrés de cordeiro grelhados ao redor do arroz e sirva. 

Sobremesa: Merengata com borbulhas

Harmonização: Hermann Espumante Moscatel Bossa Nº4

 
Ingredientes:

• 200 g de morangos frescos
• 100 g de amoras frescas