Conhecido mundialmente como o “ápice dos crustáceos”, o caranguejo-real, também chamado de King Crab, tem consolidado seu espaço nos menus mais sofisticados da gastronomia japonesa. O insumo, pescado principalmente nas águas geladas do Alasca, da Noruega e do extremo sul do Chile, é símbolo de status em cozinhas asiáticas e figura entre os ingredientes mais valorizados da alta gastronomia. No Brasil, por ser majoritariamente importado, o quilo pode variar de R$ 300 a mais de R$ 1.000, tornando-se um termômetro de e exclusividade nos restaurantes.
Em Santa Catarina, estado reconhecido nacionalmente pela força da pesca e dos frutos do mar, o caranguejo-real ainda é pouco explorado na culinária japonesa, cenário que começa a mudar com propostas autorais e foco em identidade. No Unizushi, o ingrediente aparece de forma estratégica no Crab Roll, prato que traduz a filosofia da casa de trabalhar o simples bem-feito, com protagonismo do insumo.
“O caranguejo-real é utilizado em um único prato, um uramaki autoral e sofisticado, acompanhado de maionese japonesa e abacate, e finalizado com camadas de peixe branco, atum e salmão. A composição traz textura e autenticidade, mas deixa o protagonismo total para o caranguejo”, explica o chef executivo Roni Brusque.
Para o chef, a escolha pelo caranguejo-real vai além da sofisticação e dialoga com uma leitura de mercado e de cultura gastronômica local. “Hoje, na nossa região, praticamente não se trabalha com caranguejo na culinária japonesa. Quando aparece, normalmente é o king crab ou a centolla importados. A nossa ideia é valorizar um produto de águas profundas ainda pouco utilizado, que tem muita qualidade, autenticidade no sabor e na textura, além de uma complexidade que merece ser explorada”, afirma.
Roni ainda destaca que, embora o caranguejo venha ganhando espaço na gastronomia brasileira de forma mais ampla, especialmente em cozinhas do Nordeste, em Santa Catarina o ingrediente ainda não recebeu o devido reconhecimento cultural. “Vejo o Unizushi como pioneiro na utilização do caranguejo-real no nosso ramo de atuação. Apostar nesse produto é também valorizar insumos e produtores, trazendo inovação e um certo pioneirismo para a cena gastronômica local”, conclui.
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